La Fabrication de la Bière

Le Maltage

On obtient du malt à partir de grains d’orge trempés, germés, séchés à chaud puis dégermés. Ce malt est par la suite broyé dans un concasseur.

Empâtage

Le malt moulu est transporté à la cuve d’empâtage où il est mélangé à l’eau chaude. Ce mélange, qu’on appelle maîsche, sera chauffé par étape jusqu’à 76 o C sur une période de deux heures pour transformer l’amidon contenu dans le malt en sucres nécessaires à la fermentation. Cette transformation se nomme saccarification.

Soutirage du Moût

Le moût, est le liquide obtenu de l’empâtage. Il doit être soutiré de la cuve pour la cuisson. Afin d’extraire le maximum de sucres de la maîsche, on asperge le malt dans la cuve d’empâtage d’eau chaude. Cette opération s’appelle le lavage de la drêche.

Cuisson du Moût

Cette céréale très riche en amidon, est la plus importante des matières premières. Pour pouvoir s’en servir, il faut la transformer en malt car l’amidon qu’elle contient n’est pas soluble dans l’eau. Pour y parvenir, le malteur met les grains à germer et les sécher. En agissant ainsi, les céréales produisent les enzymes nécessaires à la transformation de l’amidon en sucre fermentescibles (capables de fermenter). Plus la température sera élevée pour sécher les grains, plus ils seront foncés. C’est ainsi que la bière a différentes couleurs, blonde, ambrée et brune et différents parfums selon les malts utilisés.
L’alcool contenu dans la bière est issu de la fermentation du sucre contenu dans cette orge maltée.
Les différents noms donnés : Alexis, Clarine, Labea, Natasha, Nevada, Plaisant, Prisma.

Sédimentation

Le moût chaud est transporté par pompage dans la cuve de sédimentation pour provoquer la déposition des particules solides (protéines, houblons) au centre de la cuve. Le moût, ainsi clarifié est ensuite décanté pour éviter l’entrainement des solides dans la cuve de fermentation

Le Refroidissement

Le moût est ensuite refroidi dans un échangeur de chaleur à plaques à 8 o C ou 18 o C pour la fermentation.

Ensemencement du Moût et Fermentation

Le moût froid est transporté dans une cuve où on ajoute la levure pour amorcer la fermentation. La durée de cette phase varie selon la bière fabriquée : Lager : 14 jours à basse température
Ale : 7 jours à haute température. Pendant ce séjour en cuve, le goût et l’arôme s’améliorent, la levure et les autres particules se déposent au fond de la cuve, facilitant la filtration.

Filtration

La bière est ensuite clarifiée par filtration, à l’exception des bières à refermentation en bouteille, dont certaines bénéficient d’une troisième fermentation. On ajoute alors un peu de levure et un peu de sucre lors de la mise en bouteille. La bière sera trouble et un peu de levure sera présent au fond de la bouteille.

Embouteillage et Enfûtage

La bière peut maintenant être mises en bouteille ou en fût, après un ajustement de la concentration de gaz carbonique. Certaines bières telles que le Cheval Blanc sont ensuite fermentées à nouveau en bouteille, en chambre chaude.