Origine
Originaire de Flandre, cette boule est un fromage traditionnel dont les racines sont nettement hollandaises, élaborée comme l’Edam. On le désigne d’ailleurs sous le nom de vieux Hollande dans la région lilloise. L’appellation « mimolette » vient du mot « mollet » qui signifie une pâte relativement souple quand elle est jeune. C’était, dit-on, le fromage préféré du général de Gaulle.
Famille
La mimolette est un fromage de lait de vache entier à pâte pressée non cuite qui se présente généralement en boule de 20 cm environ de diamètre, avec une croûte grise et une chair orangée. C’est l’annatto, un colorant insipide, qui donne à la pâte sa belle couleur mandarine.
Fabrication
C’est entre 8 et 12 semaines que les mimolettes sont testées, le maître caviste va alors frapper chaque boule d’un coup de maillet en bois pour déterminer sa qualité. Le ciron, acarien de taille microscopique est pulvérisé sur la mimolette. Il va grignoter la croûte naturelle. Percé sur toute sa circonférence, le fromage peut alors respirer. Pour éviter que les cirons attaquent toujours au même endroit, la croûte est brossée et la boule est retournée régulièrement, pendant deux mois pour une mimolette française « jeune » et 18 mois pour une « vieille extra » . Il est affiné à sec de 4 à 6 mois pour produire une mimolette jeune; la pâte est alors ferme et souple, compacte, légèrement huileuse, à saveur douce, voire noisetée, subtilement fruitée. Quand la pâte atteint entre 6 et 9 mois d’affinage, elle devient un peu dure, intensément fruitée avec une saveur piquante. On doit la débiter en lamelles. La mimolette dite « vieille » peut atteindre 18 mois d’affinage. La pâte devient alors plus friable. La croûte est plus sombre, plus dure et, à la tranche, la pâte présente une couronne plus foncée assez large. Quand le fromage atteint 24 mois d’affinage, il devient un « vieux cassant ».
Dégustation
Jeune ou vieille, la mimolette se sert très bien sur un plateau de fromages, sur des canapés. Vieille, elle aime fréquenter les plats cuisinés, un bon verre de bière. On peut la mouiller de Madère pendant 1 semaine et la servir avec un verre de ce même vin doux en fin de repas.
