De l’orge, du houblon, de la levure et beaucoup d’eau : la recette de la boisson fermentée la plus ancienne de l’humanité.

L’Orge

orge

Cette céréale très riche en amidon, est la plus importante des matières premières. Pour pouvoir s’en servir, il faut la transformer en malt car l’amidon qu’elle contient n’est pas soluble dans l’eau. Pour y parvenir, le malteur met les grains à germer et les sécher. En agissant ainsi, les céréales produisent les enzymes nécessaires à la transformation de l’amidon en sucre fermentescibles (capables de fermenter). Plus la température sera élevée pour sécher les grains, plus ils seront foncés. C’est ainsi que la bière a différentes couleurs, blonde, ambrée et brune et différents parfums selon les malts utilisés.
L’alcool contenu dans la bière est issu de la fermentation du sucre contenu dans cette orge maltée.
Les différents noms donnés : Alexis, Clarine, Labea, Natasha, Nevada, Plaisant, Prisma.

Le Houblon

le houblon

C’est une plante vivace qui grimpe jusqu’à 8 mètres. On utilise uniquement les cônes (fleurs femelles non fécondées) qui renferment la lupuline. Cette substance donnera amertume et parfum à la bière et les tanins qu’elle contient permettront de clarifier le moût et de conserver la bière grâce à ses propriétés antiseptiques.
On distinguera deux grandes familles de houblons :
– les amérisants (apportant l’amertume)
– les aromatisants (apportant le parfum).
Le houblon se présente en brasserie, sous forme de cônes mais aussi de pellets (petits cylindres verts), de poudres et d’extraits.

On compte encore dans les Flandres quelques hectares de houblon (Ferme Beck à Bailleul et à Steenvorde).

L’Eau

brassage

L’eau est utilisée pour le brassage, sa qualité est importante. Sa pureté, sa dureté (PH) et ses propriétés minérales joueront un rôle primordial dans la qualité de la bière. Elle subit une filtration au charbon activé pour enlever le chlore. Les brasseurs détruisent tous les germes présents dans l’eau, et suppriment aussi les sels minéraux qui auraient un impact négatif sur le produit fini. Le fer par exemple et le cuivre doivent être éliminés au maximum.

La Levure

levure de bière

Le type de levure utilisée influe grandement sur la saveur de la bière. Les plus courantes sont les ales (haute fermentation) et les lagers (basse fermentation).
Chaque bière utilise une levure propre puisqu’elle contribue au goût final du produit.
Il existe aussi des levures « sèches », conditionnées en boîtes ou en sachets et se mettent directement dans le tank de fermentation.

Autres éléments

epices

Certaines bières peuvent contenir aussi : épices, coriandre, anis étoilé, écorces d’orange, muscade, girofle, cannelle, bais de genièvre, des fruits (cerise, pêche, framboise …) ou des alcools : rhum, Cognac, Tequila, Grand-Marnier….